Чем отличается температурная машина от темперирующей?
В современных кондитерских, магазинах, кафе, ресторанах приобретая продукцию из шоколада, выполненную в различных формах мы бываем больше чем уверенны в том, что купили шоколад из настоящего шоколада. Однако, большинство из нас даже не подозревают, о том, что шоколад, сделанный в различных формах изготавливается, из шоколадной глазури, а не из настоящего шоколада, так как его использование не рентабельно для производителей.
В чем же отличие шоколадной глазури от натурального шоколада? В основном, при изготовлении глазури кондитеры добавляют большое количество ингредиентов, благодаря которым она обладает более пластичными качествами, чем натуральный шоколад. В связи с этим главным отличием является то, что ведущие шоколадные фабрики при изготовление пользуются услугами температурных машин.
На современном рынке производителей оборудования для кондитеров, по мнению многих специалистов, ценится оборудование европейских производителей. Его популярность обусловлена тем, что кондитерское дело в Европе очень сильно развито, и многие ведущие кондитеры проходят стажировку в Европе, работая на этом оборудовании.
Сейчас огромным спросом пользуются температурные машины марки Martellato и Matfer.
К услугам температурных машин Matfer кондитеры прибегают во время плавления шоколадной глазури, для ее дальнейшего нанесения на сладкие изделия. Они могут быть, как и с водяной, так и с воздушной рубашкой. Первые — готовы к работе сразу, лишь только их подключишь к электрической сети. А для вторых – необходима дополнительная дистиллированная вода. Но благодаря второму способу шоколадная глазурь имеет более мягкую и эластичную форму.
В температурные машины марки Martellato уже встроен термостат, который поддерживает необходимую температуру глазури.
В наши дни на рынке кондитерских изделий появилась новая тенденция открывать маленькие шоколадные бутики, которые ориентированы на изготовление элитных конфет из настоящего шоколада. В этом случае используются темперированные машины, которые предназначены для натурального шоколада.
Темперирование — это замысловатый технологический процесс, для которого необходимы особые принципы в воплощении технологических процессов. Его секрет заключается в определенной последовательности действий по нагреванию и охлаждению шоколада. При малейшей ошибке все труды идут насмарку, когда как правильно темперированный шоколад тает во рту.
